Eerste Groene Michelin Ster Chefkok van Nederland: Luc Kusters over waar het nederlandse fijnproeven en duurzame gastronomie elkaar tegenkomen.

Aan tafel met Luc Kusters

We spreken de chef-kok en eigenaar van Bolenius over duurzame gastronomie, de nieuwe (en oude) Nederlandse keuken, groene Michelinsterren en waarom je (stiekem) bloemen zou moeten plukken in een park..

‍

Je bent een van de grondleggers van Dutch Cuisine. Vertel.

Een tig jaar geleden zat ik met vijf mensen na te denken over de vraag: hoe voed je de planeet over vijftig jaar, in 2050? Want onze manier van eten moet anders. Een zoveelste lezing heeft geen zin, dus gingen we op zoek naar een oplossing. En die oplossing is eigenlijk heel eenvoudig: lokale producten, eerlijke prijzen en veel meer plantaardig eten. Vlees of vis mag natuurlijk wel, maar veel minder en veel bewuster. We noemden we het Dutch Cuisine, niet alleen omdat we trots zijn op onze lokale producten, maar ook vanwege het herontdekken van onze eigen keuken. Want het koken van honderd jaar geleden zou weleens de oplossing kunnen zijn voor het duurzame koken van nu.

‍

Hoe zo?

‍In die tijd brachten de boeren veel groentes naar de steden. De massaproductie van vlees begon pas na de tweede wereldoorlog. Dat was om te zorgen dat niemand honger zou lijden, dus dat is de veehouder niet aan te rekenen. Het probleem dat daarbij ontstond is dat de massaproductie zo succesvol werd, dat de helft van het eten werd weggegooid! De beweging richt zich ook op het minimaliseren van afval, dus al deze onderwerpen worden daarin samengebracht. Om dat op een goede positieve manier te brengen spreken we hierbij over Dutch Cuisine.

‍

Wat is er eigenlijk zo nieuw aan de Dutch Cuisine? Bestaat het niet al minstens een decennium...

Het is ook niets nieuws. Daarom noem ik het de herontdekking van de Nederlandse keuken, want het is er altijd al geweest. Na de Tweede Wereldoorlog zijn we de verkeerde kant op gegaan. We weten nu dat het beter is om circulair te werken. Dat we de natuur moeten teruggeven wat we nemen. Daar gaat het om: bewuster eten, lokaal geproduceerd, seizoensgebonden en met minder vlees en vis. We moeten veranderen hoe we naar voedsel kijken.

Als koks kunnen wij hierin een grote rol spelen. En dat gebeurt ook: veel koks willen dat groene verhaal vertellen en die heerlijke nieuwe creaties maken. Wij kunnen een probleem oplossen met fantastische gerechten en smaken. En het is een plezier om eraan te werken. Dus wordt het alleen maar beter. En uiteindelijk zoals het moet.

‍

Je hebt gezegd dat er in elk Nederlands café stamppot zou moeten zijn. Waarom?

In Spanje is iedereen trots op z’n paella. In Nederland zou iedereen dus trots moeten zijn op z’n stamppot en de manier waarop die wordt gemaakt. Er zijn veel lokale gerechten in Nederland en net zoveel geweldige producten. Gebruik deze producten, wees trots op de gerechten en vertel het verhaal.

‍

Een van míj́n favoriete verhalen gaat over de Leidse hutspot, die werd gevonden in een ketel na het beleg van de stad in de 16de eeuw. Deze stamppot was achtergelaten door vluchtende Spaanse soldaten tijdens de Tachtigjarige Oorlog. Uitgehongerde Leidenaren ontdekten de hutspot en aten het smakelijk op.

Met die ingrediënten - pastinaak, wortels en uien - én dat verhaal, maakten we een nieuw gerecht, hier bij Bolenius. En dan heb je ineens stamppot met een Michelin-ster. Voor een ster moest het altijd kaviaar zijn of de Franse of de Japanse keuken. En ineens waren er restaurants, en niet alleen het mijne, met een stamppot van Michelin niveau op het menu!

‍

Hoe maak je stamppot Michelin-ster waardig?

Aardappel komt niet voor, in dat allereerste hutspot recept. Wel: pastinaak, witte bonen, wortels en ui. Dus maakten we een luchtige schuimpuree van pastinaak. Samen met ingelegde pastinaak en pastinaakchips bereiden we dat in één gerecht, maar serveren het als twee kleine gerechtjes naast elkaar. De witte bonen zijn perfect gekookt, met een heerlijke gekarameliseerde jus gemaakt van de uien en wortels.

‍

Dat klinkt heerlijk!

Zo werken we. Vanaf nul, door het analyseren van ingrediënten en in dit geval met het hutspotverhaal. Natuurlijk is het niet precies zoals de Spanjaarden het honderden jaren geleden achterlieten, maar we noemen het wel Leidse hutspot. Het is een mooi verhaal, gecombineerd met een smaakvol gerecht. Een heerlijke mix van warm en koud, een van onze beste gerechten. Het staat elk jaar een paar weken op de kaart, meestal rond de tijd van het Leidens Ontzet of het 3 Oktober festival, ter viering van de bevrijding van Leiden in 1574.

‍

‍

Je kreeg in 2021 de eerste Groene Michelin-ster van het land. Wat is het en waarom is het belangrijk?

De Groene Michelin-ster erkent restaurants die dienen als rolmodel voor duurzame gastronomie. Iedereen had het er al jaren over wie die ster zou krijgen… en, nou ja, Michelin heeft altijd gelijk - hij is immers al 125 jaar oud! Wij hadden ons persbericht klaar staan, want we waren al langer dan tien jaar bezig met duurzaam koken. Het was fantastisch om te zien dat al dat pionieren eindelijk werd beloond. Iedereen wil z’n steentje bijdragen aan het verbeteren van de wereld. Dat wij als eerste Nederlandse restaurant die groene ster binnensleepten, is het bewijs dat de hele culinaire scene aan het veranderen is. Als chef-kok is het fantastisch, maar ook als restauranteigenaar, want we waren een jaar lang vol geboekt!

‍

Waarom verhuizen jullie van de Zuidas naar het Rembrandtpark?

‍I was asked to go there because it's a completely sustainable building, and they want to have a sustainable solution for their restaurants. It gives me the opportunity to take our whole green story one step further. If you come to our location in the Rembrandtpark, opening August 21, 2025), the proof is already in the pudding. There’s a nice entranceway, and you can see the kitchen garden through the restaurant’s windows. There are sun panels on the roof and sustainable pumps. I feel privileged to open there.

‍

Wat moeten gasten en bezoekers ervaren bij Bolenius?

Allereerst een geweldige maaltijd, daarna een mooie herinnering met het besef dat het eten van minder vlees en vis de oplossing is voor duurzaam eten. Door de manier waarop wij onze groenten bereiden mis je het ook niet eens. En door het eten van groenten verandert je spijsvertering, dus: hoe meer je eet, hoe meer je wilt. Daarnaast maken we mensen zo enthousiast over plantaardig eten dat ze er thuis ook mee aan de slag gaan. Zo creëren we onze eigen vraag – want mensen die lekker plantaardig eten, blijven dat doen.

‍

What can people do at home to eat more sustainably?‍

Begin eens met een Veggie Vrijdag of maak gewoon eens een maaltijd zonder vlees of vis. Denk erover na. Wees creatief. Thuis maak ik bijvoorbeeld doordeweeks altijd een puur plantaardig ontbijt voor mij en mijn kinderen. Nou ja, soms gebruik ik misschien kaas, maar altijd zonder vlees of vis.

En koop biologische eetbare planten als je naar het tuincentrum gaat. Plant ze in je tuin of zet ze binnen in een pot. Eetbare planten groeien het hele seizoen en ze zijn heerlijk om mee te koken. En waarom geen vlierboom in je tuin? Je krijgt bloesems in de lente en bessen in de herfst. Samen met je kinderen maak je siroop van de bloesems en jam van de bessen.

Ook al doe je het maar een of twee keer per jaar, het laat kinderen nadenken over dat wat ze eten. Fruit plukken van je eigen boom en er dan heerlijke jam van maken, is iets heel anders dan een potje kopen in de supermarkt. En het is ook nog eens veel gezonder!

‍

Luc's Amsterdamse Favorieten...

‍

Buitenmarkt: De Albert Cuypmarkt, absoluut. Ze hebben alles en er hangt altijd een buzz. D’r staat een fantastische viskraam en een authentieke stroopwafel met echte niet-commerciële stroopwafels.

Binnenmarkt: De Hallen

Plek om van de natuur te genieten: – Het Rembrandtpark!

Nederlands bier: :  Barrel-aged Hertog Jan

Nederlandse wijn: Aldenborgh wijn uit Limburg

Broodbakerij: Kometen Brood in Noord - en inmiddels ook op het Marine terrein. Zij begonnen tijdens Corona met het maken van het meest lekkere zuurdesembrood.

Bloemenzaak: Snijbloemen staan nu een beetje ter discussie, ze zijn niet heel duurzaam. Dus ik zou zeggen: pluk gewoon zelf bloemen in de natuur, maar vertel het aan niemand.

Gerecht dat je ooit hebt bedacht: ‘Biet uit de klei’. We wikkelen bietjes in zilte Nederlandse klei, garen dat in de oven, brengen het naar de tafel, breken het open en trancheren het als vlees. Het wordt geserveerd met een saus van morilles. Dat is ons beste en meest kenmerkende gerecht. Het staat ook op de kaart in het Rembrandtpark.

Plek om bij te komen: Daar ben ik ook nog naar op zoek!

‍

‍